„წერილი რედაქციის მიმართ

ბატონო რედაქტორი!

ნებას გთხოვთ, რომ ამ ჩემს ქვემოთ ხსენებულ შენიშვნას ადგილი უბოძოთ თქვენს პატივცემულს გაზეთში.

მეთაურ წერილში (#39, თებერვლის 22-ს 1887 წ.) არის ნათქვამი დიდი სამდურავი იმ „მეორე ჯურის ოსტატებზე, რომელნიც თვითონ ღვინის დაყენებას და კეთებას ჩვენსას აბუჩად იგდებენ“. „რადგანაც ამ ჯურის კაცებს, გაზეთის სიტყვით, ან უნახავთ, ან გაუგონიათ, რომ ევროპაში დიდის ოსტატობით ხმარობენ შანტალის (შაპტალის) და გალლის სისტემებს ღვინის კეთებაში და რომლებსაც უძახიან შატალიზაციას და გალლიზაციას და ფუქსინით ღვინის დაფერვას „ფუქსინიზაციას“ და რადგანაც ეს სისტემები არ არის ჩვენში შემოღებულნი, – ზემოხსენებულნი პირნი ამათ სწუნობენ ჩვენებურის ღვინის კეთებას“. რაკი ამისთანა თავ-ბრუ დასახვევი სისტემები, როგორც შანტალიზაცია (შაპტალიზაცია), გალლიზაცია და ფუქსინიზაცია, მიღებულია ევროპაში, სჩანს კარგია, და რადგანაც ჩვენში არ არის შემოღებული ეს სისტემები, არც ღვინის კეთება გვცოდნია და არც რიგიანი ღვინო გვქონია. აი ამაზეა თურმე აშენებული, გაზეთის სიტყვით, აზრი ჩვენის მწვრთნელისა შინაურისა და გარეულისა.

ჩემი აზრით, მეც მინდოდა ერთი-ორი სიტყვა მეთქვა იმ პირების შესახებ და მათს ჩვენს ღვინის კეთების ჩვარში გახვევის თაობაზე და მერე რომ ავიღე და დავიდე და ვეღარ ამოვიკითხე გაზეთიდამ, ვინ არიან ის პირნი და რითი აიგდეს აბუჩად ჩვენი ღვინის კეთება, მივატოვე ამაზე ლაპარაკი.

მაშ ისევე სჯობია, ერთი-ორი სიტყვა ვსთქვათ იმ მეთოდებზედ, რომლებსაც უძახიან „შაპტალიზაციას“, „გალლიზაციას“ და მესამეს მე დავუმატებ „პეტიოტიზაციას“. მანამ გეტყოდეთ რასმეს განსაკუთრებით ამ მეთოდებზე, საზოგადოდ უნდა მოვიხსენიოთ, თუ რაზეა დამოკიდებული კაცის მხრით, მაგალითად, ღვინის მკეთებლის მხრით, ამ მეთოდების ხმარება.

როგორც ვიცით, ღვინის სიკეთე იმაზეა დამოკიდებული, დამწიფებულია ყურძენი, თუ არა. დაუმწიფარს ყურძენს სიმჟავე მეტი აქვს და საქარი ნაკლებად. მაშასადამე, ამისთანა ყურძნიდამ დაიწურება მჟავე, ალკოჰოლით ღარიბი, ესე იგი სუსტი ღვინო. ამისთანა მჟავე ყურძნიდამ რომ ხეირიანი ღვინო დადგეს და პატრონმა გამოიყენოს, მგონია, ეს ვენახების პატრონებისათვის სანატრელი იქნება! რომ ამისთანა ღონისძიებას ეძებდა კაცი რამდენსამე ასის წლის წინადაც, ამას მოგვითხრობს ღვინის კეთების აწინდელი ლიტერატურა. ზოგიერთს ხალხს ჰქონიათ ჩვეულებად მაჭარში ზღვის წყლის გარევა და სხვა-და-სხვა ნარევების ჩამატება, რომ მომეტებული სიმჟავე გამოეცალათ ახალ ღვინოსათვის. სამხრეთ ქვეყნებში ეხლაც კი დაადუღებენ ხოლმე ძველებურ ჩვეულებით ყურძნის წვენს და შიგ ჩაუმატებენ ნაცარს ვითომ იმ განზრახვით, რომ წვენმა ქაფი ზემოდამ მოიგდოს, მოიხადოს და ამ გვარად წვენი დაიწმინდოსო. ამ ნაცრის ჩაყრის მიზეზი კი ის არის, რომ ნამეტანი სიმჟავე გამოაცალონ წვენსა. ასე გაკეთება ღვინის წვენისა საჭიროა განსაკუთრებით იმ წლებში, როდესაც ყურძენი მოსწრებული არ არის და ნამეტანი სიმჟავე აქვს.

ამისთანა ცუდი წელიწადი გასული წელიწადი იყო ჩვენსას საქართველოს ზოგიერთ ადგილებისათვის. მთელს თელავის მაზრას ერთობ მჟავე ღვინო მოუვიდა, როგორც სწერდნენ „ივერიაშივე“. აგრეთვე ქუთაისის მთელი გუბერნია – ბევრი წილი რომლისა სრულებით უღვინოდ დარჩა და თუ ვისმე რამ მოუვიდა, ისიც ძმრად იქცა (ლეჩხუმის, რაჭის და შორაპნის მაზრები, მაგალითად), როგორც მე თვითონ ჩემის თვალით ვიყავი ამის დამსწრე. აბა რა წამალი დასდეს ან თელაველებმა და ან საზოგადოდ იმერლებმა? ამაზედ გვიპასუხოს „ივერიამ“.

მაშ ღვთის წყალობაა, თუ არა, რომ სამზღვარ-გარედ – ევროპაში მიღებული არის „შაპტალიზაცია“, „გალლიზაცია“ და „პეტიოტიზაცია“ – ყველა ეს, რომლის ცოდნით და წყალობით იქ ვენახის პატრონი აკეთებს დაშავებულ ღვინოს ამით ხარჯსაც გამოდის, ერთ-ორ გროშსაც ირჩენს და ეს ღვინო კაცის აგებულებასაც არას უშავებს. ამ ნაირად ნაკეთებ ღვინის დალევა უფრო სანატრელია, თუ იმისთანასა, რომლის დალევა მე მომიხდა შარშან ზაფხულში საჩხერეს ერთის პატიოსანის თავადის სახლობაში? დამალევინეს საჩხერის ღვინო და მეგონა, რომ აზამბურს ამოვყოფ-მეთქი თავსა.

ახლა შევუდგეთ იმ ზემოხსენებულ მეთოდების განხილვას. „შაპტალიზაცია“ და „გალლიზაცია“ თვითონ გაზეთში იყო მოხსენებული. მაშ დაგვრჩა მარტო „პეტიოტიზაცია“. 1859 წელს საფრანგეთშ ბურგუნდიის ერთს ვენახის პატრონს, სახელად petiot-ს მოუვიდა თავში შემდეგი ბედნიერი აზრი: გამოწურულ ჭაჭას დაასხა შაქრის წვენი; რამდენისამე ხნის განმავლობაში ეს წვენი აადუღა და მაჭრად აქცია. დაიდუღა და საამურ სასმელ ღვინოდ იქცა. სხვებმაც გაიგეს ამ „ნაღვანურის“ (თუ შეიძლება ამ სიტყვის ხმარება) კეთება, გემო გაიღეს და შემოიღეს საფრანგეთში. ამ მეთოდით ნაკეთებს „ნაღვინურს“ დაარქვეს მომგონის სახელი petiot-ი და თვითონ მეთოდს „პეტიოტიზაცია“. ეს მეთოდი გავრცელებულია ეხლა ნამეტნავად იტალიაში, სამხრეთ ავსტრიის პროვინციებში და სამხრეთ საფრანგეთში.

ზოგიერთ იტალიის ადგილებში და სამხრეთ საფრანგეთში, სადაც ვენახებს წილში აყენებენ, ყურძნის დაწურვის შემდეგ ვენახის პატრონები მაჭარს თვითონ იტოვებენ და ჭაჭას კი სამუშაოში მუშებს აძლევენ. ესენი აყენებენ ხოლმე ჭაჭას მარტო წყალზე; ასე დაყენებულ „ნაღვინურს“ იტალიაში უძახიან vin piccolo, ანუ პატარა ღვინოს და საფრანგეთში კი piquetto-ს, ანუ petit vin, აგრეთვე პატარა ღვინოს.

ბევრმა გამოჩენილმა ქიმიკოსმა გასასინჯი, გაჩხრიკა ეს „პატარა ღვინო“, „ნაღვანური“ და ნამდვილადაც შეამოწმეს, რომ ყურძნის და მეტადრე მწიფე ყურძნის ჭაჭაში, მაჭრის გამოწურვის შემდეგ, კიდევ იმდენი შაქარი და სხვა ნივთიერება არას დარჩენილი, რომ ამ ჭაჭას გამოხდილი „პატარა ღვინო“, „ნაღვანური“ ძალიან უახლოვდება ბუნებითს ღვინოსაო.

ამ სამ ზემოხსენებულ მეთოდებით ღვინის კეთება დიდს სარგებლობას აძლევს ვენახის პატრონს, როდესაც კარგი წელიწადი არ უდგება და ყურძენი რომელისამე მხრით ნაკლები მოსდის. ამისთან ყურძნიდამ გამოწურული ღვინო, თუ თავის დროზე არ დაილია ან დაძმარდება ბოლოს, ან პირველშივე პრკეს მოიკიდებს. თუ კი შეაკეთა ამ სამის რომელიმე მეთოდით, რომელსაც უფრო გამოსადეგად დაინახავს მებაღე, მაშინ ექნება გამძლები ღვინო: ეს ღვინო არც ფერს იცვლის და არც გემოს (ამას როდესაც ვამბობ, რასაკვირველია, ისაცა მაქვს სახეში, რომ ვენახის პატრონს, თვითონ ღვინის მკეთებელს სხვაფრივადაც ესმის საქმე).

ამ მხრივ ღვინის პატრონს ღონისძიება მიეცემა, მოიცადოს და თავის დროზე რიგიანად ფასად გაჰყიდოს და არ იყოს იძულებული, რომ რითიმე დაშავებული ღვინო, გაუკეთებელი ან მსწრაფლად გაყიდოს და ან, თუ ესეც ვერ მოახერხა, თვითონვე მუცელში ჩაისხას. ამ მეთოდებით ნაკეთ ღვინისთვის არც ერთ სახელმწიფოში კანონი არ სჯის კაცსა.

ნუ გაიკვირვებს ჩვენი პატივცემული „ივერია“, თუ მე გავბედავ და ვიტყვი, რომ ჩვენშიაც, კავკასიაში აიდგა ფეხი „შაპტალიზაციამ“, „გალლიზაციამ“და „პეტიოტიზაციამ“.

შარშან ზაფხულში, როდესაც მე ჩემის სამსახურის მოვალეობით გაგზავნილი ვიყავი ვენახების დასასინჯავად, რომ ფილოქსერა ხომ არ გასჩენიათო ყუბის მაზრაში (ბაქოს გუბერნიაში), აი რის მნახველი ვიყავი: სომხები, ღვინის პატრონები, მჟავე ღვინოს სოდას აძლევდნენ (2 углекислый потръ) (შაპტალიზაცია), რომ არ დაგვიძმარდეს მანამ გავყიდითო; ზოგიერთს თეთრ ღვინოებს ნაკლებ წელიწადებში განჯაში განჯელები ნარბექს (დადუღებულ ყურძნის წვენს) ურევენ (გალლიზაცია) და პეტიოტიზაციაც ხომ ქუთაისის გუბერნიაში შემოიღეს. გაჭირება მაჩვენეო, მე გაქცევას გაჩვენებო, – ეს მდაბიური ანდაზა საქართველოში ყველაზე ადრე იმერლებში გამოიყენეს. მას აქედ, რაც იმერეთში ვეღარ აუვიდნენ იმ ახირებულ დიდ ბაჟს და აქციზს ჭაჭიდამ არყის გამოხდაზე, მიატოვეს ამ მხრით თავიანთ ნამუშავარის სარგებლობას ხელი და რომ ჭაჭა გადასაყრელი არ გაუხდეთ, ზედ წყალს ასხამენ და გამოაქვთ ღვინო სახელად „სახარჭი“ იტალიანური vin piccolo, საფრანგეთის petit vin. გლეხები ამ „სახარჭს“ თვითონ ხმარობენ და უფრო შეძლებულნი ინახავენ თავიანთ მუშებისათვის, რადგანაც ჩვეულება დიდი რამ არის და იშვიათი ამბავია, რომ იმერელმა მთელის წლის განმავლობაში არ გამოიზოგოს და ერთი ჭიქა ღვინო არა ჰქონდეს დასალევად.

აგრონომი ვლადიმერ ინანიშვილი

„ივერია“ 1887 წ. #44-45