ავტორი: მარი დუმბაძე

როგორც ვიცით ყველაზე პოპულარული ის როდუქტია, რომელიც მოთხოვნადია და აქტუალურია საქართველოს ბაზარზე. დღეს განვიხილავ პროდუქციას რომელიც მოთხოვნადი, გემრიელი და პოპულარულია არა მარტო საქართველოში არამედ მის საზღვრებს გარეთაც. ეს პროდუქტი გახლავთ ,,ხაჭაპური“ , რომელიც არის ძალიან გემრიელი და ყველასათვის საყვარელი კერძი.

ხაჭაპური — ქართული სამზარეულოს კერძი. ქართული ეროვნული ცომეული ნაწარმი. შესაძლოა ადრე ხაჭოს შერევით მზადდებოდა. ხაჭაპური წარმოშობით დასავლეთ საქართველოდანაა. არსებობს სხვადასხვა სახეობის ხაჭაპური, მათ შორის: იმერული, აჭარული, მეგრული, გურული, სვანური, რაჭული, ხევსურული, ფენოვანი. განსაკუთრებით ცნობილია იმერული ხაჭაპური. ხაჭაპურის ნაირსახეობას წარმოადგენს თუშური „კოტორი“. როგორც წესი, ხაჭაპურის ცომი ხორბლის ფქვილით, საფუარათი, წყლითა და ცოტაოდენი რძითა და მარილით იზილება; ცომს ცოტა ხანს აცლიან ამოსვლას და შემდეგ რეგიონებისდა მიხედვით სხვადასხვა ფორმით ამზადებენ. შიგთავსი როგორც წესი შეიცავს ყველს (ახალს ან დაძველებულს) ან ხაჭოს, კვერცხს, კარაქსა და სხვა ინგრედიენტებს. ხაჭაპური ეროვნული საკვები კულტურის მონაპოვარია.

მარსზე გამგზავრებამდე ჭამა არ უნდა დაივიწყოთ, ხოლო ამ კატეგორიაში, რჩეულებს შორის, საპატიო ადგილს ხაჭაპური იკავებს. დავიწყოთ იმით, რომ მხოლოდ გემრიელი საჭმელი კი არა, არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლია. ვერ ვიდავებთ, რომელი სახეობის ხაჭაპური უფრო გემრიელია: იმერული, აჭარული თუ მეგრული, მაგრამ ფაქტია, რომ სხვა კერძებთან შედარებით, ის განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს. ვინაიდან და რადგანაც ეს სამი სახეობის ხაჭაპური ცნობილია საქართველოში და არა მარტო საქართველოში მ ინ და შემოგთავაზოთ მათი რეცეპტი.

იმერული ხაჭაპურის რეცეპტი

იმისათვის, რომ იდეალური იმერუული ხაჭაპური გამოვაცხოთ უნდა ვიხელმძღვანელოთ შემდეგი რეცეპტის მიხედვით.

ინგრედიენტები:

• შაქარი – 1 ს.კ
• კვერცხი – 2
• მარგარინი – 50 გ
• კარაქი – 100 გ
• სახაჭაპურე ყველი – 1.400 კგ
• ფქვილი – 1 კგ
• მარილი – 1 ჩ.კ
• საფუარი – 1 ს.კ

მომზადების წესი:

ნახევარ ლიტრი თბილ წყალში გახსენით 1 კოვზი შაქარი. შემდეგ ჩაამატეთ საფუარი და დატოვეთ 10 15 წუთი, მორევის გარეშე. საფუარი რომ გადნება და ქაფად გადაიქცევა, დაამატეთ  1 კოვზი მარილი. შემდეგ ამ საფუვრიან წყალს ჩაამატეთ გამდნარი, შეგრილებული კარაქისა და მარგარინის ნარევი (ან მთლიანად კარაქი). შემდეგ შეურიეთ გაცრილიფქვილი და მოზილეთ ცომი. დადგით სითბოში ასაფუებლად. დაახლოებით 1-1.5 საათში ცომი გაფუვდება. ამასობაში გახეხეთ ან დაფხვენით ყველი. შეურიეთ 2 კვერცხის ცილა. გულებს შეურიეთ 2 ს.კ წყალი და ამდენივე ზეთი. ის ხაჭაპურებს ზემოდან უნდა გადავუსვათ. ცომი 4 ნაწილად გაყავით. ყველიც ასევე. ცომს ადროვეთ რამდენიმე წუთი ხელახლა ამოფუება,  თითოეული ნაწილი გააბრტყელეთ და ჩაუდეთ ყველი. მოუკარით თავი და კვლავ გააბრტყელეთ. ზემოდან გადაუსვით კვერცხის გულის ნარევი და გამოაცხეთ 250 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. ამ რეცეპტის საშუალებით გამომცხვარი ხაჭაპური იქნება საუკეთესო გემების მქონე.

აჭარული ხაჭაპური

როგორც ვიცით აჭარულ ხაჭპურს რთული სტრუქტურა აქვს და ერთიშეხედვით რთული მოსამზადებლეია სხვა სახეობებისგან განსხვავებით. მ აგრამ ეს ასე არ არის ისიც დანარჩენების მსგავსად მარტივად მზადდება. ახლა გაგიზიარებთ  მის რეცეპტს და ასევე გაგიზიარებთ ფოტოებს თუ როგორ უნდა მოვამზადოთ სახლის პირობებში.

 ცომი:

• ფქვილი 500 გ
• მარილი 10 გ
• საფუარი 2-3 გ
• შაქარი 5 გ
• კარაქი 30 გ
• წყალი 200-250 მლ
• ზეითუნის ზეთი 1 ს/კ

ყველი:

• იმერული/სულგუნი – 70/30

თუ ყველი გვაძლევს საშუალებას, ხელით დავტეხოთ

საფუარი და შაქარი მოვათავსოთ ჭიქაში, დავასხათ თბილი წყალი და გავაჩეროთ 10 წუთი. ღრმა ჭურჭელში ჩავყაროთ ფქვილი და მარილი. გავაკეთოთ შუაში ჭა, ჩავდოთ დარბილებული კარაქი და დავამატოთ საფუვრიანი წყალი. მოვზილოთ რბილი ცომი, ნელ-ნელა ვამატოთ თბილი წყალი. ბოლოს შევურიოთ 1 ს/კ ზეთი,  დავაგუნდავოთ და დავტოვოთ შეფუთული 1-1,5 საათი. ცომი რომ ამოვა, ისევ მოვზილოთ. 1 საათში ამოვიღოთ  და დავყოთ 250-გრამიან  ბურთებად.

გამოცხობის წესი:

• 250 გრამ ცომის ბურთულაზე ავიღოთ 250 გრამი ყველი
• ცომი გავაბრტყელოთ თითებით
• მივცეთ წაგრძელებული ფორმა, ნავის, და დავადოთ ყველის გუნდა. გვერდები შემოვუკეცოთ.
• გადავიტანოთ ღუმლის ტაფაზე და მივცეთ ფორმა. შევდოთ გახურებულ ღუმელში.
• გამოვაცხოთ მაქსიმალურ ტემპერატურაზე 20-25 წუთი. სანამ არ შეწითლდება.
• ბოლოს დავადოთ კვერცხის გული, 2 წუთი გავაჩეროთ და გამოვიღოთ.

მეგრული ხაჭაპურის რეცეპტი, რომლის გემოც არასოდეს დაგავიწყდებათ.

ქართული სუფრა თავისი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. აქ ხაჭაპურიც კი ბევრნაირი გვაქვს და ყველა კუთხეში სხვადასხვა რეცეპტით ამზადებენ . ახლა კი მინდა შემოგთავაზოთ მეგრული ხაჭაპურის რეცეპტი. იგი განსხვავდება ყველა დანარჩენისგან.

ინგრედიენტები:

ცომისთვის:

• ფქვილი – 200 გ
• საფუარი – 5 გ
• შაქარი – 2 გ
• მარილი – 5 გ
• ზეთი – 20 მლ
• წყალი ან რძე – 100 მლ
• კარაქი ან ერბო – 10 გ

გულსართისთვის:

• იმერული ყველი (ცხიმიანი და ნაკლებად მარილიანი) – 300 გ

ზემოდან მოსაყრელად:

• სულგუნი – 30 გ
• კვერცხი – 1 ცალი
• რძე – 1 ს.კ

მომზადების წესი:

1. თბილ რძეში (ან წყალში) გახსენით საფუარი და შაქარი. ცალკე თასში ჩაყრილ ფქვილს დაამატეთ მარილი და კვერცხი, დაასხით საფუვრიანი მასა და მოზილეთ ფაფუკი ცომი. ზეთში დასველებული ხელით გადაზილეთ, გადაიტანეთ ღრმა თასში და ტილო გადააფარეთ. 30 წუთში ისევ გადაზილეთ და დაელოდეთ, სანამ კარგად აფუვდება.
2. გულსართვისთვის იმერული ყველი გახეხეთ ან ხელით აჭყლიტეთ. ზემოდან მოსაყრელად ცალკე გახეხეთ სულგუნი, დაამატეთ 1 სუფრის კოვზი რძე და 1 კევრცხის გული.
3. ცომი რომ კარგად აფუვდება, აიღეთ 300 – გრამიანი გუნდა და ოდნავ გააბრტყელეთ. დაადეთ გულსართი და თავი მოუკარით. გააბრტყელეთ 1 სმ სისქეზე, ნაპირები ცოტა ამაღლებული დატოვეთ. მოაყარეთ გახეხილი სულგუნისა და კვერცხის გულის ნაზავი. შედგით ღუმელში და გამოაცხვეთ 220-250 გრადუსზე.
4. კარგად რომ დაიბრაწება, გამოიღეთ ღუმელიდან და ზემოდან გადაუსვით კარაქი ან ერბო.

რეკლამები და სტატიები

მოგეხსენებათ ჩვენი ტრადიციული კერძი არამარტო საქართველოში არამედ მის საზღვრებს გარეთაც გვხვდება. ამას მოწმმობს სხვადასხვა ქვეყნის ჟურნლებში დაწერილი სტატიები, როგორებიცაა Washington Post, The Guardian, BBC, ისინი აღბრთოვანებით წერენ ხაჭაპურზე და მისი ჭამის შემდეგ აღძვრულ გემოებზე. გარდა ამისა, ხაჭაპური შეიძლება ამერიკული რესტორნების კერძებს შორისაც ნახოთ და მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეშიც გასინჯოთ.

Tasty-მ, რომელიც გემრიელი კერძების მომზადებას ვიდეოებით გვასწავლის, ერთ-ერთი ვლოგი აჭარულ ხაჭაპურს მიუძღვნა. ამან კერძის პოპულარობა მსოფლიოს მასშტაბით კიდევ უფრო გაზარდა.

ასე რომ, სულ ერთია, რომელია თქვენი ფავორიტი: იმერული, აჭარული თუ მეგრული. ხაჭაპურის სიყვარულში ქართველები მარტონი არ ვართ.

ხაჭაპურის ღვაწლი

2019 წლის 22 იანვარს, საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის დაცვის ეროვნული სააგენტოს გენერალური დირექტორის ნიკოლოზ ანთიძის ბრძანებით, არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ელემენტს „ხაჭაპურის ტრადიცია საქართველოში“ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა. იმავე წელს საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციამ პირველად მიიღო მონაწილეობა საერთაშორისო კულინარიულ გამოფენაში „Sirha 2019“, სადაც სხვა ქართულ კერძებთან ერთად ხაჭაპურიც წარადგინეს.

საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციის ინიციატივით 2020 წლის 27 თებერვალი გამოცხადდა „ხაჭაპურის ეროვნულ დღედ“, რათა აღინიშნოს საქართველოს ეროვნული ფასეულობის მატარებელი პროდუქტის მნიშვნელობა და ასევე ხელი შეუწყოს მის აღიარებას საერთაშორისო დონეზე.

ხაჭაპური – უფრო მეტი, ვიდრე ყველიანი პური.

მართალია, ქართული ვიკიპედიის განმარტებით “ხაჭაპური ჰქვია ქართულ ყველიან პურს”, მაგრამ საქართველოში ხაჭაპური უფრო მეტია ვიდრე ყველიანი პური. მის გარეშე არ არსებობს სადღესასწაულო სუფრა, განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში, თუმცა, თუ მის ტექნოლოგიას გადავხედავთ, ხაჭაპური სახელდახელო საუზმეა, რომლითაც უცბად მოსულ სტუმარს გაუმასპინძლდები და დაანაყრებ.