თავდაპირველად საკვები თითქოს ნაცნობია, ისევ როგორც სხვა ურიცხვი კერძი, რომელიც აზიურ რესტორნებში დამიგემოვნებია. კარაქში მომზადებული ლაფშას მორევი წიწილას ხორცით, ჯანჯაფილის და ნივრის არომატი, მოთუშული ხახვით გაფორმებული და აქ მე მის თვალებს ვამჩნევ. ყვითელ, წინწკლებიან თავზე მუქი ფერის სფეროებს, რომელიც ფრთიან, სეგმენტირებულ სხეულს უერთდება. მე, მაშინვე ვერ შევამჩნიე, მაგრამ, უეცრად ყველგან ვხედავ – ჩემი ლაფშა მწერებითაა სავსე.

ვერ გეტყვით, რომ წინასწარ გამაფრთხილეს. მაისის ამ თბილ დღეს,  Wageningen-ში, ცენტრალური ნიდერლანდების საუნივერსიტეტო ქალაქში, მწერების ექსპერიმენტალურ დეგუსტაციაზე დავთანხმდი გავმხდარიყავი საცდელი კურდღელი. ჩემი მასპინძლები სკანდინავიის საკვები ლაბორატორიის წარმომადგენლები არიან (არაკომერციული კულინარიული სამეცნიერო-კვლევითი ინსტიტუტი). ისინი სათავეში უდგანან პროექტს სახელწოდებით „მწერების შეუდარებელი გემო“. ეს არის, მწერების, ამ ამაზრზენი მხოხავი არსებების, რომლებსაც რატომღაც ჩვენ დაფიქრების გარეშე ვსრესთ, გემრიელ  საკვებად გადაქცევის სამწლიანი მცდელობა. ეჰ ადამიანო, სულ კუჭზე როგორ უნდა იფიქრო!  თანაც არაჰუმანურია მწერების მიმართ ამგვარი ფიქრი.

პროექტი დაიწყო მას შემდეგ, რაც რენე რეძეპმა, მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი დანიური რესტორანის Noma-ს თანამფლობელმა და შეფ-მზარეულმა, გასინჯა ამაზონის ტყის ჭიანჭველა, რომელმაც მას ლემონგრასი მოაგონა. რეძეპმა, რომელმაც 2008 წელს სკანდინავიური კვების ლაბორატორია დააარსა, დაინტერესდა მწერებით და ლაბორატორიის მკვლევარებს მომავალი შესაძლებლობების გამოკვლევა სთხოვა.

კალია – რომელიც ძალიან  ნოყიერია – მთელ პლანეტაზე ღირებული დელიკატესია  (Science Photo Library)

კვების ლაბორატორია კოპენჰაგენში, მცურავ სახლშია განლაგებული.  მწერების საკვებად გადაქცევის პროექტის ავტორები Reade და Evans რამდენიმე დღეა ნიდერლანდებში იმყოფებიან. მათ დაიხმარეს ადგილობრივი სამზარეულო, რათა სრულიად ახალი კერძები დაემზადებინათ.

გრძელი მაღალი მაგიდის გარშემო ჩვენს ადგილებზე ვსხდებით. Evans-ს საჭმლით დატვირთული საგორავებელი მოაქვს. თითოეული ჩვენთაგანი ძირითად კერძს იღებს. მე ავირჩიე აზიურად მომზადებული ლაფშა, ჩავაცივდი ხოჭოს, რომელიც კერძიდან მოჩანდა. „ეს კალიაა, – ამბობს Reade. „[ის] დილით ცოცხალი იყო. სულ ახალია“. მაგრამ მას ყველაზე უფრო სხვა რამ აღელვებს, ფარული ჩამალული ინგრედიენტი: ცხიმი, რომელიც შავი  ბუზების მატლებიდან არის ამოღებული. ყველა კერძი ამ ცხიმში დამზადდა.

„ჩემი აზრით, შენ სამყაროში პირველი ადამიანი ხარ, რომელსაც მიართვეს ამ ცხიმით დამზადებული რაღაცა კერძი,“ – მეუბნება Reade. მაგრამ არ ინერვიულოთ: „მე ცოტა უკვე მივირთვი, საათის უკან. მაგრამ ჯერ კიდევ ცოცხალი ვარ“.

მე თეფშს დაკვირვებით ვათვალიერებ. Reade მოგვიწოდებს დავიწყოთ: „მიირთვით, სანამ კერძი გაცივდა“.

ნადიმი თუ შიმშილი?

ენტომოფაგია (ɛntəˈmɒfədʒi,  ძველი ბერძნულიდან ἔντομον , მწერი, და φαγεῖν phagein, კვება) ეწოდება მწერებით კვებას! ჩვენი პროექტის ავტორები რენე და ევანსი მსოფლიოს 450 წამყვან ექსპერტს შეუერთდნენ. შეხვედრა Ede-ს მიმართულებით, გზაზე სასტუმროში ტარდებოდა. ისინი შეიკრიბნენ იმისთვის, რომ  მწერების დახმარებით მსოფლიოში საკვების პრობლემის გადაწყვეტასთან დაკავშირებით ემსჯელათ. ეს იყო სამდღიანი კონფერენცია სახელწოდებით – სასურსათო უსაფრთხოების უზრუნველყოფის მიზნებისათვის, ადამიანის  და ცხოველების საკვებში მწერების გამოყენების პრომოცია.

დამსწრეებმა კარგად იციან ერთსა და იმავე დამაფიქრებელი ფაქტების შესახებ. 2050 წლისათვის პლანეტაზე ცხრა მილიარდი ადამიანი იცხოვრებს. დაბალი და საშუალო შემოსავლიან ქვეყნებში ცხოველური წარმოშობის საკვებზე მოთხოვნა ეკონომიკის ზრდასთან ერთად მკვეთრად გაიზრდება; უახლოესი რამდენიმე ათწლეულის მანძილზე ჩვენ უნდა გავარკვიოთ, მილიარდობით ადამიანისათვის როგორ უნდა ვაწარმოოთ საკმარისი რაოდენობის ცილა. მსოფლიო მსხვილფეხა საქონელის ინდუსტრია გარემოს უკვე უზარმაზარ ზიანს აყენებს. ეს არის მშიერი და მოწყურებული ცხოველი, რომელიც მიწას და წყალს შთანთქავს. ეს მძლავრი დამაბინძურებელია, მსხილფეხა საქონელის და ვეტერინალური წამლების ნარჩენების გამო, რომლითაც ნიადაგი და წყალი იჟღინთება. ის უფრო მეტ სითბურ აირებს გამოყოფს, ვიდრე ერთად აღებული თვითმფრინავები, მატარებლები და ავტომობილები.

Ede-ში შეკრებილი, მწერების სპეციალისტები თვლიან, რომ ენტომოფაგია მრავალი ამ პრობლემის გადაჭრის ორიგინალური გადაწყვეტილება შეიძლება გახდეს. მწერები ცილის საბადოა და აუცილებელი ელემენტებით, როგორიცაა რკინა და  თუთია მდიდარია. მწერები, როგორც შინაური საქონელი, დიდ ადგილს არ საჭიროებს, ნაკლებ სათბურ აირებს გამოყოფს და საკვების ენერგიად გადაქცევის მაღალი მაჩვენებლი აქვს; საკვების ერთი კილოგრამი 12-ჯერ მეტ საჭმელად ვარგის კრიკეტის ცილას იძლევა, საქონლის ცილა. მწერების ზოგიერთი სახეობა გვალვაგამძლეა და უფრო ნაკლებ წყალს საჭიროებენ, ვიდრე ძროხები, ღორები ან შინაური ფრინველი.

მოსახლეობის ზრდასთან ერთად, მსხვილი რქოსანი პირუტყვის მოშენება და კვება არსებულ რესურსებზე დიდ დატვირთვას ქმნის (Getty Images)

მწერებისგან მიღებულ ფქვილს შეუძლია შეცვალოს ზოგიერთი ძვირადღირებული ინგრედიენტი (მაგალითად, სოიოს ან თევზის ფქვილი), რომლითაც შინაურ პირუტყვს კვებავენ, პოტენციურად შეამციროს მეცხოველეობის პროდუქტების ღირებულება და საკვები კულტურები მხოლოდ ადამიანებს მოხმარდეს. დამატებითი ბონუსის სახით, მწერების გამოზრდა ნარჩენებზე, როგორიცაა საკვები ნარჩენები და საქონელის ნაკელი, შესაძლებელი. ასე, რომ მწერების ფერმებს მსოფლიოში ცილის მიზოდების გაზრდა, ნარჩენების შემცირება და გადამუშავება შეუძლიათ.

შეხვედრა Ede-ში, რომელიც გაერთიანებული ერების კვების და სოფლის მეურნეობის ორგაიზაციის (FAO),Wageningen University-ის და კვლევითი ცენტრის ერთობლივად იყო ორგანიზებული,  ყველა არსებული და მიმდინარე ძალისხმევის კულმინაცია გახდა – პირველი მსხვილი საერთაშორისო კონფერენცია, რომელმაც ენტომოფალოგები, მეწარმეები, დიეტოლოგები, შეფ-მზარეულები, ფსიქოლოგები და სამთავრობო ჩინოვნიკები გააერთიანა. ისინი, აქ იმისთვის შეიკრიბნენ, რომ ემსჯელათ, საკვების და საზრდოს სახით, როგორ უნდა გაფართოვდეს მწერების გამოყენება, განსაკუთრებით დასავლეთ სამყაროში და საკვები მწერების ინდუსტრიისთვის საფუძველი ჩაყრილიყო. მოხდა კვლევების გაანალიზება და ამ მიმართულებით, მიღწეული პროგრესის   გზაზე ყველა დაბრკოლების გამოვლენა.

მომდევნო სამ დღეში ისინი მომავლის საკუთარ ხედვას წარმოადგენენ: ამბიციურს და ოპტიმისტურს: მწერები სუპერმარკეტებსა და სწრაფი კვების ობიექტებში, ჰამბურგერები მწერების შიგთავსით. ხორცის დახლებზე, სტეიკისა და ქათმის  ფრთების გვერდით, თერმულად მდგრად შეფუთვაში „ლამაზი, სუფთა“ ფქვილის ღრაჭუკა.

ეს კონფერენცია, როგორც მონაწილეები იმედოვნებენ, მზად არის  მსოფლიოს საჩუქრად ექვსფეხა შინაური საქონელი შესთავაზოს. მაგრამ არის კი ჩვენი მხრიდან მზაობა?

საუზმე მწერებისაგან

მწერების საკვებად გამოყენების იდეა არახალია – ბიბლიაში ენტომოფაგია, ასევე ძველი საბერძნეთის და რომის ტექტებში ნახსენებია. მაგრამ, თანამედროვე ევროპაში საკვების სახით მწერების მიღება გავრცელებული არასოდეს იყო. ამის მიზეზები უცნობია, მაგრამ სოფლის მეურნეობის განვითარებამ – და, კერძოდ, ცხოველების მოშინაურებამ – შესაძლოა, მწერები, მოუშინაურებელი მცენარეები და ცხოველები ზოგადად, საკვების ნაკლებად მნიშვნელოვან წყაროდ აქცია.

მიუხედავად ამისა, ენტომოფაგია მსოფლიოს ზოგიერთ ნაწილში გავრცელებულია: FAO-ს მონაცემებით, მთელ მსოფლიოში სულ მცირე ორი მილიარდი ადამიანი მწერებს საკვების სახით იღებს:

• კრაზანას მატლები იაპონიაშია პოპულარული,
• ჭიჭინობელა – მალავიში,
• ხოლო ,ქსოველი ჭიანჭველები – ტაილანდში.
• ტერმიტები, აფრიკის მრავალი ქვეყნის საყვარელი საკვები, შეიძლება შეწვათ, შებოლოთ, მოამზადოთ ორთქლზე, გააშროთ მზეზე ან დაფქვათ. საკვებად ვარგისი მწერების სახეობა დაახლოებით 1900 და მათი რიცხვი იზრდება.

Laura D’Asaro ენტომოფაგი, ერთხელ ტანზანიელ ქალს შეხვდა, რომელიც გზის პირას იდგა და დიდი კალათიდან შემწვარ მატლებს ყიდდა. ლაურა ვეგეტერიანელია, მაგრამ დარწმუნებული არ იყო, რომ მწერის შეჭმა სურდა, მაგრამ ცნობისმოყვარეობამ შიში დასძლია. „როდის მომეცემა შემწვარი მატლის შეჭმის საშუალება? –  დაფიქრდა Laura. სასიამოვნოდ გაოცებული დარჩა – როცა იგრძნო გემო ლობსტერს მოაგონებდა.

(Thinkstock)

როდესაც ზაფხული დამთავრდა  D’Asaro აშშ-ში დაბრუნდა და სტუდენტური ცხოვრება გააგრძელა, სანამ ორი წლის შემდეგ არ წააწყდა სტატიას, სადაც მწერებით კვების სარგებლობაზე იყო საუბარი. მას ტანზანიაში გატარებული დრო გაახსენდა. „გონებაში ყველაფერი აღსდგა“, – ის იხსენებს. „მაიძულა ვეგეტერიანებლობისთვის გადამეხედა და მივხვდი,რომ მწერები ცილების მდიდარი წყაროა, რასაც მთელი ცხოვრება ვეძებდი“.

D’Asaro-მ გადაწყვიტა დაეარსებინა მწერების, როგორც საკვების მოყვარულთა კომპანია და კოლეჯიდან, საკუთარი ორი თანაკურსელი მოიწვია,  Rose Wang დაMeryl Natow. მათ შინაური ცხოველების საკვების მწარმოებელ კომპანიას შეუკვეთეს კოლოფები ხოჭოებით და სამზარეულოში მატლების და ჭრიჭინების შიგთავსით, სოიოს სოუსით ტაკოების დამზადება დაიწყეს. „ჩვენ გემოთი მაშინვე მოვიხიბლეთ“, – ამბობს D’Asaro. ისინი თანამშრომლობდნენ ბოსტონელ შეფ-მზარეულთან და დაიწყეს რეცეპტების შემუშავება. მაგრამ, როდესაც ნიმუშებს მეგობრებს უზიარებდნენ ან ზოგიერთი ახალი კერძი შეხვედრებზე მიჰქონდათ, გამოხმაურება არც ისე სასიამოვნო იყო. „ადამიანები შეშინებულები ჩანდნენ“.

ზოგიერთი პროდუქტი, მაგალითად შოკოლადი, ყიდის თავის თავს. მწერები პროდუქტების ამ რიცხვს არ მიეკუთვნება. „მწერები, – ამბობს Paul Rozin, პენსილვანიის უნივერსიტეტის ფსიქოლოგი, – საზიზღარი არსებები არიან. რაღაცა, რაც შემზარავია, თავისი არსებობით უკვე შეურაცხმყოფელია. საქმე იმაში კი არ არის, რომ მწერებს ცუდი გემო აქვს, არამედ თავად მოსაზრება, რომ მათი საკვებად გამოყენება შესაძლებელია, ადამიანებს აღიზიანებს“.

საზიზღრობის ფაქტორი

რატომ მიგვაჩნია, რომ მწერები საზიზღრობაა? Rozin ამბობს, რომ პასუხი მარტივია: იმიტომ, რომ ცხოველური ბუნებისაა. როგორც წესი, პროდუქტების უმრავლესობა, რომლებიც ადამიანების აზრისთ საზიზღრობაა, ცხოველური წარმოშობის არის. ყველაზე გაუმაძღარი ნადირიც კი პლანეტაზე არსებული სახეობების მხოლოდ მცირე ნაწილით იკვებება. გარკვეული მოსაზრებით, ტარაკანები გორილებისაგან,ქვიშაქეია ვირთხებისაგან, იგუანისა ან სხვა ნებისმიერი არსებისაგან, რომლებსაც ჩვენ არ მივირთმევთ, არ განსხვავდება. სხვა მხრივ, ისინი უფრო საშინელია. მწერების მრავალი სახეობა ნარჩენებზეშიგნით ან გარეთ, გვხვდება და ჩვეულებრივ სიბინძურესთან, ლპობასა და დაავადებებთან ასოცირდება, შესაბამისად მათ მიმართ ზიზღის ფაქტორი მზარდია.

მარკეტინგი და ენტომოფაგია

D’Asaro და მისი პარტნიორები მიხვდენენ, რომ საჭირო იყო მომხმარებლებისათვის მწერების კულინარიაში გამოყენების შესახებ ინფორმაცია შემსუბუქებული სახით მიეწოდებინათ. მათ ზოგადად მწერების გაყიდვის შესახებ იდეა უარყვეს და სანაცვლოდ კრიკეტის ფქვილით დაიწყეს მუშაობა, რომელიც შეუმჩნევლად ჩართეს ნაცნობ პროდუქტებში. მათ საკუთარი კომპანია დაარსეს, სახელწოდებით Six Foods. აწარმოებდნენ ამერიკელებისათვის საყვარელ პროდუქტებს: ჩიპსებს. მათ შექმნეს ‘Chirps’ – სამკუთხა ჩიპსი შავი ლობიოსაგან, ბრინჯისა და კრიკეტის ფქვილისაგან, რომელსაც ოდნავ მოასხამენ კარაქს და შემდეგ წვავენ. ჩიფსები ცილის მაღალი შემცველობით და ცხიმის დაბალი შემცველობით, ასევე გემოთი გამოირჩევა. გემო სიმინდის ჩიფსებს წააგავს, ამბობს D’Asaro, თუმცა კრიკეტის ფქვილმა ოდნავ ნიგვზის, პიკანტური გემო დაამატა. Six Foods მიწოდების დაწყებას ამ თვეში გეგმავს.

თუმცა, გარკვეულწილად, ჩიფსები ტროას ცხენია, ამერიკელების რაციონში შეღწევის  და სკეპტიკოსების მწერების მჭამელეთა გარდაქმნის საშუალება. ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში ბიზნესში, რომელიც ფქვილის ღრაჭუკას „საკვებში“ მოთავსებას ცდილობს, უზარმაზარი ძვრები მოხდა. Belgian outfit, რომელსაც Green Kow-ს უწოდებენ, ფქვილის ღრაჭუნასაგან სტაფილოს, პომიდორს და შოკოლადს ამზადებს. Gentoo, რომელიც დიდ ბრიტანეთშა განთავსებული, საკვების ფესტივალებზე ფქვილის ღრაჭუნას და კრიკეტის პაშტეტებს ყიდის. გასულ წელს გახსნა მცურავი რესტორანი, სადაც კერძები მწერებისაგან იყო დამზადებული. აშშ-ში Chapul და Exo კრიკეტის ფქვილით გაჯერებულ უჯრედისის და ცილით მდიდარ ბატონებს ყიდის, მაშინ როდესაც ნიდერლანდებში New Generation Nutrition-მა ფალაფელის საჭირო მუხუდოზე, ასევე  კამეჩის ჭიის შიგთავსით ღვეზელის მომზადებაზე ექსპერიმენტების ჩატარება დაიწყო.

გარდა ამისა, არსებობენ კომპანიები, რომლებიც მწერებს საქონლის კვების მიზნით ამრავლებენ, მაგ. როგორიცაა სამხრეთ აფრიკაში დაფუძნებული Agriprotein. როგორც თანადამფუძნებელი David Drew აღნიშნავს, კომპანია უზარმაზარ ბუზების ქარხანას აშენებს. ქარხნის გახსნა მომავალ წელს არის დაგეგმილი. ყოველდღიურად ქარხანამ უნდა აწარმოოს 24 ტონა მატლი და 7 ტონა მწერის მატლისაგან დამზადებული ფქვილი, ანუ MagMeal. Agriprotein აპირებს მსგავსი ცხრა ქარხანა მთელი მსოფლიოს მასშტაბით, 2020 წლისათვის გახსნას. ასევე, Enviroflight ( США-აშშ-ში), Insect (საფრანგეთში) და Protix-მა (ნიდერლანდებში) მწერების წარმოებისათვის მსხვილი საწარმოები ააშენეს.

გაგრძელება

სტატია მოამზადა ტრეისი ჯონსმა