დასაწყისი

“თაფლოსანი ხოჭოები”

Six Foods-ის მსგავსად, კომპანიების დიდი ნაწილი მივიდა იმ დასკვნამდე, რომ მომხმარებლის მწერებთან პიდაპირ შეჯახება მომგებიანი არ არის. ავიღოთ ცვილის ჭიები, რომლებიც სკებში ცხოვრობენ და ფიჭით იკვებებიან. როგორც ჩანს, ძალიან გემრიელები არიან: ცხიმიანი, ბეკონის მსგავსი გემოთი. მაგრამ სიტყვა „მატლი“ უკვე ნიშნავს, რომ მომხმარებელს დააფრთხობთ, ამიტომ Six Foods-მა ხელმეორედ მონათლა და დაარქვა „თაფლოსანი ხოჭოები“.

Ento მათ „ფიჭის მუხლუხოს“ უწოდებს. მონტანას შტატის უნივერსიტეტის ენტომოლოგი Florence Dunkel ფიქრობს, რომ უნდა ვიხმაროთ მათი სამეცნიერო დასახელება Galleria mellonella. „უკვე არსებობს დასახელება „Galleria quesadilla“, რაც საკმაოდ ეგზოტიკურად ჟღერს“, – მან აუდიტორიას ერთ-ერთი პრეზენტაციის დროს განიცხადა. ასევე, Dunkel მწერების აღსანიშნავად ეფემიზმის გვთავაზობს გამოვიყენოთ „land shrimp – ხმელეთის კრევეტი“.

როდესაც Rozin-მა რამდენიმე ასეული ამერიკელის ონლაინ გამოკითხვა ჩაატარა, აღმოაჩინა, რომ 75% დიდი ალბათობით მწერს შეჭამდა, ვიდრე თხის უმ ხორცს, ხოლო 53%-მა განაცხადა, რომ ურჩევნიათ შეჭამონ მწერი, ვიდრე მომაკვდინებელ ტკივილს გაუძლონ. „მაშასადამე, მწერი მსოფლიოში ყველაზე საშინელი რამ არ არის“, – გამოსვლისას Rozin-მა აუდიტორია დაამშვიდა. „უბრალოდ, თქვენ ამის გაკეთება არ გსურთ“.

როგორც ჩანს, კონფერენციის მონაწილეები შვებას იმაში ხედავენ, რომ მოყვნენ და მრავალჯერ გაიმეორონ სუშის ისტორია – უცნაური, უცხოური კერძი, რომლის მთავარი ინგრედიენტი უმი თევზია (უმი თევზი!) და მიუხედავად ამისა, დასავლეთში არა მარტო მისაღები, არამედ მოდური კერძი გახდა. „ეჭვგარეშეა საკვების მიმართ პრეფერენციები შეიძლება შეიცვალოს“, – ამბობს D’Asaro, რომლის სიტყვები, როგორც წესი, ენთუზიამს იწვევს. „მხდველობაში მაქვს ის, რომ აქ 450 ადამიანი იმყოფება, რომლებსაც სჯერათ – მწერები ჩვენს ყოფით ცხოვრებაში იმავე ადგილს დაიკავებს, რაც ამჟამად ფრინველს უკავია. ამიტომ ვფიქრობ, რომ ეს მოხდება, ეს ეხლა მოხდება – მხედველობაში მაქვს, რომ სანაძლეოს ვდებ, მე ფულს ვდებ, საკუთარ ფულს“.

კონფერენციის პირველი დღე. მისი ორგანიზატორი, ენტომოლოგი Arnold van Huis აცხადებს, რომ ყოველ დღე, ლანჩზე, სულ მცირე ერთი კერძის ძირითადი ინგრედიენტი მწერი იქნება. მონაწილეებს შორის მღელვარება შეინიშნება. პირველი დღე – მცირე ზომის ღვეზელი მოხარშული კრემით, ზემოდან უვხად მოყრილი გამომშრალი ფქვილის ღრაჭუნით. მე განსაკუთრებულად მადის აღმძვრელად არ მეჩვენება, მაგრამ ჭეშმარიტ თაყვანისმცემელთა კომპანიაში ვიმყოფები. ძალიან ადვილია მათი ვნების და ენერგიის, მათი მოსაზრებების კლანჭებში გაბმა – „ხმელეთის კრევეტები“ კერძის მომზადების გასაღებია. თეფშზე ღვეზელი ფქვილის ღრაჭუნებით დავიდე. არ მინდა მსოფლიოს გადარჩენის შანსი ხელიდან გავუშვა.

„ყველა მწერი უსაფრთხო არ არის“

Adrian Charlton გავლენიანი ადამიანია. დიდი ბრიტანეთის საკვები პროდუქტების და გარემოს კვლევის სააგენტოს ბიოქიმიკოსი Charlton ერთ-ერთი მეცნიერი, რომელიც სამი მილიონი ევროს ღირებულების პროექტზე PROteINSECT-ზე მუშაობს. პროექტი ევროკავშირის მიერ ფინანსდება და გასულ წელს დაიწყო. გუნდი, რომელშიც შვიდი ქვეყნის და სამი კონტინენტის მკვლევარები შედიან, მწერების პირუტყვის საკვებ პროდუქტად გადაქცევასთან დაკავშირებულ ყველა წვრილმან დეტალში გარკვევას ცდილობს. მეცნიერები ბუზების გამრავლების სხვადასხვა მეთოდს ტესტავენ, პირუტყვის კვებასთან დაკავშირებით ექსპერიმენტებს ატარებენ და სხვათა შორის, მწერების ქარხნის გარემოზე ზემოქმედებას აანალიზებენ. Charlton უსაფრთხოების და ხარისხის ანალიზს ხელმძღვანელობს. 9 სთ-ზე უკვე კონფერენციაზეა. მომდევნო დღეს, ანუ როდესაც ფქვილის ღრაჭუნიანი ღვეზელი მივირთვით, ის გვაფრთხილებს, რომ „ყველა მწერი უსაფრთხო არ არის“.

ველურ ბუნებაში დაჭერილი ხოჭოები, შესაძლოა პესტიციდებით ან სხვა დამაბინძურებელით იყოს დაფარული. საწარმოო შენობებში მოშენებული მწერებიც კი რისკისგან ვერ გვიცავენ. საკვები ნარჩენები შესაძლოა სოკოთი იყოს დაინფიცირებული, რომლის ზოგიერთი სახეობა არასასიამოვნო ტოქსინებს წარმოშობს. პირუტყვის ნაკელი შეიძლება დაავადების გამომწვევ მიკრობებს შეიცავდეს, როგორიცაა სალმონელა ან კამპილობაქტერია, აგრეთვე ანტიბიოტიკები და სხვა სამკურნალო პრეპარატები, რომელსაც პირუტყს აძლევენ. მძიმე ლითონები, როგორიცაა დარიშხანი, კადმიუმი და ტყვია, ასეევე გროვდება პირუტყვის ნაკელსა და სასოფლო-სამეურნეო ნარჩენებში, ხოლო შემდეგ მწერების სხეულში, რომლებიც ამ ნარჩენებით იკვებებიან. „ჩვენ ვიცით, რომ ზოგ შემთხვევაში, მწერებს უფრო მეტი მძიმე ლითონი გადააქვს, ვიდრე ძუძუმწოვრებს“, – გვაფრთხილებს Charlton. „ამიტომ, ნედლეულის სახით გამოყენების თვალსაზრისით, გარკვეული რისკი არსებობს.“

Charlton-მა აღმოაჩინა, რომ ზოგიერთ, პირუტყვის და საკვებ ნარჩენებზე მოშენებული ბუზში კადმიუმის დონე ევროკავშირის მიერ დადგენილ ზღვარს აღემატება. სხვა მკვლევარებმა, ასევე დააფიქსირეს მექსიკიდან შემოტანილ გამომშრალ კალიებში ტყვიის მომატებული რაოდენობა და მოპანეს მუხლუხოში, რომელსაც აფრიკის ძირითად ნაწილებში მიირთმევენ, სოკოსებრი ტოქსინების საშიში დონე.

მწერებს საკუთარი პათოგენური ბაქტერიებიც გააჩნიათ: ვირუსები, ბაქტერიები და სოკო, რომლებიც მათ პაწაწინა სხეულების კოლონიზატორები არიან. მიუხედავად იმისა, რომ ამ მიკროორგანიზმების შესახებ კიდევ ბევრი რამ უნდა გავიგოთ, ზოგიერთი მათგანი შინაური საქონელისა და ადამიანებისათვის საფრთხეს სეიძლება წარმოადგენდეს.

დღის წესრიგში ალერგიასთან დაკავშირებული საკითხებიც დგება. მწერები ფეხსახსრიანთა წარმომადგენლები არიან, ხოლო ფეხსახსრიანთა ზოგიერთ წარმომადგენელს – განსაკუთრებით კრევეტებს – მძიმე ალერგიული რეაქციების გამოწვევა შეუძლიათ. მოლუსკებზე ერთერთ ძირითად ალერგიული ტრიგერს კუნთის ცილა წარმოადგენს, სახელწოდებით ტროპომიოზინი. ტროპომიოზინის ცილოვანი თანმიმდევრობა მწერებსა და კობოსნაირებს შორის მსგავსია. ადამიანებს, რომლებსაც მოლუსკებზე ალერგია აქვთ, მწერებზე ისეთივე რეაქცია ექნებათ.

კომერციული დაბნეულობა

ყოველივე ამის გათვალისწინებით, ამბობს Charlton, კანონმდებლებმა სიფრთხილე უნდა გამოიჩინონ. ევროკავშირში კომპანიები, რომლებსაც მწერებისაგან საკვები პროდუქტის დამზადება სურთ, ახალი საკვებ პროდუქტებთან დაკავშირებული რეგლამენტის ქვეშ უნდა მოხვდნენ, რომელიც ყველა საკვები პროდუქტის მიმართ, რომელიც 1997 წლამდე ევროპაში მიღებულ კანონამდე „მნიშვნელოვანწილად ადამიანის მიერ საკვებში მოხმარებისათვის გამოყენებული“ არ იყო. ნებისმიერმა, ე.წ. „ახალმა“ პროდუქტმა ან ინგრედიენტნა უსაფრთხოების მკაცრი შეფასების ეტაპი უნდა გაიაროს, ხოლო შემდეგ, მანამ სანამ ბაზარზე გავა, საკვები პროდუქტების მარეგულირებლების მიერ დამტკიცდეს. აშშ-ში სიტუაცია ანალოგიურია: კომპანიების ყველა მწერის გაყიდვა შეუძლიათ, თუ ისინი სუფთა, ჯანსაღი და სპეციალურად ადამიანისთვისაა მოშენებული. მაგრამ, თუ მათ ახალი, დანამატის სახით, მწერებისაგან (მაგალითად, ცილოვანი ფხვნილი) მიღებული პროდუქტის გამოყენება სურთ, მაშინ საკვები პროდუქტების და წამლების მარეგულრებელ სამმართველოს უნდა მიმართონ, რათა ინგრედინტმა, როგორც უსაფრთხო, აღნიშვნა მიიღოს.

ამჟამად, კვების პროდუქტებთან დაკავშირებული ახალი რეგულაციები გამოიყენება იმ ინგრედიენტებთან მიმართებაში, რომლებიც ცხოველებისაგან „იზოლირებულია“, მაგრამ ცხოველების საკვებში გამოიყენება. მაგრამ, ზოგიერთმა სურსათ-სანოვაგის ეროვნულმა კომისიამ მთლიანად მწერებისაგან დამზადებულ პროდუქტებზე უარი განაცხადა. სურსათ-სანოვაგის რეგლამენტის ახალმა ვერსიამ შესაძლოა ამგვარი პროდუქტები სრულად მოიცვას. ამასთან, ზოგიერთი კომპანია, რაიმე სახის ხილული შედეგების გარეშე, უკვე ყიდის პროდუქტებს, რომლებიც მომქმედი რეგულაციის შესაბამისად შეიძლება აიკრძალოს. ეს და სხვა გაურკვევლობა კომპანიას არასასურველ რუხ ზონაში ტოვებს.

ცხოველების საკვებში მწერების მოხვედრა უფრო რთული შეიძლება აღმოჩნდეს, ვიდრე ადამიანების რაციონში. მიზეზი წესებია, რომელიც 1980-იან და 1990-იან წლებში, დიდ ბრიტანეთში ძროხის ცოფის აფეთქების პასუხად შემოიღეს. ავადმყოფობა გავრცელდა, როდესაც დაავადებული საქონელის ნარჩენები სხვა პირუტყვის საკვებად გადამუშავდა. ამ პრობლემასთან საბრძოლველად ევროკავშირმა ახალი ზომები შემოიტანა, მ.შ. მსხვილი რქოსანი საქონელის „გადამუშავებული ცხოველური ცილებით“ კვებაზე აკრძალვა. თევზის ფქვილთან და თევზის საკვებთან დაკავშირებით გარკვეული გამონაკლისები არსებობს, მაგრამ, ვინაიდან, ამჟამად კანონი მოქმედებს, მწერებისაგან დამზადებული ფქვილი განუხორციელებელი იდეაა. მწერების პოტენციური ფერმერებისათვის კიდევ ერთი პრობლემა კანონია, რომელიც „ცხოველებს ხელოვნურად მოშენებას“ კრძალავს – კატეგორია, სადაც შედის საკვებისათვის მოშენებული მწერები – განსაზღვრული სახის ნარჩენებზე, მ.შ. ნაკელი.

Agriprotein-ის წარმომადგენელი David Drew განსაკუთრებით უცნაურად თვლის იმ ფაქტს, რომ წიწილების მწერებით გამოკვება არ შეიძლება. „ეს უბრალოდ შეცდომაა – მოდით ვიყოთ მართლები… მაშინ, როდესაც კანონი იწერებოდა მწერებისგან დამზადებული საკვები არ არსებობდა. ჭინააღმდეგ შემთხვევაში კანონში ჩაიწერებოდა. სრული აბსურდია, რომ ქათმების ნატურალური საკვები, როგორიცაა მატლები. აკრძალულია, ხოლო თევზი, რომელიც შინაური ფრინველისათვის უცხოა, დაშვებულია“.

ძალიან სწრაფად ვმოძრაობთ?

მაშინ, როდესაც თითქოს, მეწარმეები შეშფოთებულები არიან -ზოგიერთმა კონფერენციაზე მოიტანა პროდუქტები, რომელთა გაყიდვაც აკრძალულია, – ზოგიერთი მეცნიერი წუხს, რომ ძალიან სწრაფად ვმოძრაობთ. „სანამ მეტს არ შევისწავლით, გავიგებთ, კანონმდებლობა არ უნდა შეიცვალოს, რათა მწერები საკვებ ჯაჭვში არ მოხვდნენ“, – ამბობს Charlton.

როდესაც კონფერენციის დამთავრებიდან რამდენიმე დღეში მას ვხვდები, Charlton აშკარად მიუთითებს, რომ ხოჭოების წარმოების ბიზნესის დახურვას ან ცხოველების საკვებიდან მწერების ამოღებას არ აპირებს. „მართლაც ვფიქრობ, რომ ეს კარგი იდეაა“, – ის ამბობს. „მაგრამ ამის დასამტკიცებლად აუცილებელია სათანადო მონაცემები“.

ცვილის მატლს სახელი „თაფლოვანი ხოჭოთი“ შეუცვალეს, რათა მომხმარებლისათვის უფრო სასიამოვნო და მისაღები გამხდარიყო (Science Photo Library)

ღვეზელმა ფქვილის ღრაჭუნათი კარგი წარმოდგენა მომცა იმის შესახებ, თუ რა სახის წინააღმდეგობის გადალახვა უწევთ მწერებისმჭამელებს. კერძი ძალიან გემრიელი იყო – ფქვილის ღრაჭუკას ოდნავ ნიგვზის, შებრაზწული გემო დაჰკრავდა და ღვეზელს მეტად ხრაშუნას ხდიდა – მიუხედავად ამისა, მუცელი მაინც ამტკივდა. რამდენიმე ლუკმის შემდეგ, ღვეზელი თეფშის კიდეზე გავწიე.

მაგრამ Nordic Food Lab-ში, მოხარშული კრემის შიგთავსით ღვეზელის და მატლის ცხიმის შემთხვევაში, პირველ დეგუსტაციაზე გადავრჩი. ნიდერლანდებში გატარებული ერთი კვირის მანძილზე სხვა დელიკატესებიც გავსინჯე: ტაბულე კალიებით; წიწილა კამეჩის ჭიებში ამოვლებული; სევიჩე ფუტკრის მატლებისაგან; ტემპურაში შემწვარი ჭრიჭინები; ვარდისფერი ხოჭოს მატლებისაგან დამზადებული ჩაშუშული ხორცი; სოიოს ჭრიჭინები; გრილზე მომზადებული წებოვანი ბრინჯი კრაზანას პაშტეტით; საკათი კამეჩის მატლებით, ავოკადოთა და პომიდორით; სასმელი კტრის, ბაზილიკის და კალებისაგან; და აზიიურ სტილში ფერმენტირებული სოუსი, რომელიც კალიებისა და ფქვილის ღრაჭუნებისაგან იყო დამზადებული.

სინამდვილეში არც ერთი მათგანი, გემოდან გამომდინარე, ცუდი არ იყო – თავად მწერები რბილი გემოსი. ჭრიჭინებს ოდნავ თევზის გემო დაჰკრავდა, ხოლო კამეჩის ჭიებს – მეტალის. ვარდისფერი ხოჭოს მატლებმა ბუნდოვნად მომაგონა შებოლილი ლორი. ძირიტადად, მწერები კერძში სხვა, უფრო ძლიერი გემოების გადამტანები იყო.

გასაოცარი გემოები

ფაქტობრივად, Josh Evans და Ben Reade-მა Nordic Food Lab-დან, განაცხადეს, რომ დეგუსტაცია ჩავარდა, ძირითადად იმიტომ, რომ ძირითადი ინგრედიენტები, რომელიც ნიდერლანდებში არსებული მწერების ფერმიდან იქნა მოწოდებული, უგემური იყო.

გასული წლის განმავლობაში, ისინი ხუთ კონტინენტზე იმყოფებოდნენ და მწერების გემოს საოცარი სამყარო აღმოაჩინეს. ავსტრალიაში მომჟავო-მოტკბო გემოს თაფლის ჭიანჭველები და კოკციდების მატლები დააგემოვნეს, რომლებიც გემოთი ახალ სოკოს მოგვაგონებს და პირში ადვილად დნებიან. უგანდაში პატარა სოსისებივით, შემწვარი დედოფალი ჭიანჭველებით „იქეიფეს“, ტექსტურა ტკბილ პურს, არომატი ფუა გრას ჩამოგავდა და სასიამოვნო სიტკბოებით გამოირჩეოდა. მექსიკაში ესკაროლეთი ისიამოვნეს, უდაბნოს ჭიანჭველების კვერცხებით, პირში კარაქის გემოთი და ციფერი ყველის არომატით.

ნაცვლად იმისა, რომ კოპენჰაგენში ესკამოლით სავსე ყუთები გაიგზავნოს, Evans და Reade ევროპაში ბინადარი მწერების იდენტიფიცირებას იმედოვნებენ, რომლებიც ჰგვანან იმ მწერებს, რომლებიც მოგზაურობის დროს გასინჯეს ან ანალოგიური მეთოდებით შეიძლება დამზადდეს. მიზანი, მათი თქმით, არ მდგოამარეობს იმაში, რომ ყველა აიძულონ გაუსინჯონ გემო მწერებს. სწორი იქნება თუ ვიტყვით, რომ ეს უფრო ვიზიტორის გემრიელი, არასაკმარისად გამოყენებული ინგრედიენტების გაცნობაა, ასევე საკვები პროდუქტების არჩევის გაფართოების საშუალება და ადამიანების იმ საკვები რესურსებით დაინტერესება, რომელიც მათ გარშემო არსებობს

ზოგჯერ მწერების წარმოების გაზრდის მასშტაბებზე, მაღალტექნოლოგიურად დამუშავებულ პროდუქტებში მათი გამოყენების და მწერების გლობალურ სავაჭრო ქსელზე საუბრებით იმედგაცრუებულები არიან. ისინი მწერების ფართობასშტაბიანი მოშენების წინააღმდეგ, ნაწილობრივ გასტრონომიული თვალსაზრისით გამოდიან – გამოცდილებიდან გამომდინარე, ფერმებში გამოზრდილ, ლიოფილიზირებულ მწერებს „მუყაოს“ გემო აქვთ, – ამბობს Evans – ასევე ეკოლოგიური კუთხით საფრთხილოა, საბოლოო ჯამში, ჩვენ უბრალოდ შეგვიძლია ცილის წარმოების ერთი საწარმოო სისტემა მეორეთი შევცვალოთ.

„თავისთავად, მწერები სიცოცხლის უნარიანი არსებებია, ნახშიროჟანგის კვალსაც კი არ ტოვებენ“, – ამბობს Reade. „მაგრამ, თუ ჩვენ ლიოფილიზირებულ შრობაზე შევთანხმდებით, ენერგიის დიდი რაოდენობით გამოყენება, და ნახევარი სამყაროს გავლით, ცილის ამოღების მიზნით უზარმაზარ ენერგიას დავხარჯავთ, ხოლო შემდეგ მიღებულ ცილას მსოფლიოს სხვა კუთხეში მცირე ზომის პლასტიკის შეფუთვაში, ქათმის მკერდის სახით გაყიდვას შევეცდებით – ამ შემთხვევაში სიცოცხლის უნარიანობაზე საუბარი გადაჭარბებულად მეჩვენება“.

საკვები ყველასთვის

Bart Muys-მ, ეკოლოგმა KU Leuven-დან (ბელგია), კონფერენციის მონაწილეებს განუცხადა, რომ მიუხედავად იმისა, რომ მწერების მოშენება მიწის შედარებით მცირე ფართობზეა შესაძლებელი, მწერებისგან ფქვილის წარმოება უფრო მეტ ენერგიას მოითხოვს, ვიდრე თევზის ან სოიოს ფქვილი. ძირითადად, იმიტომ, რომ მწერები თბილ პირობებში მრავლდებიან. გარემოზე თითოეული საწარმოო ციკლის გავლენა განსხვავებულია. ოქროს წესი, გვაფრთხილებს: „სანამ არ შეისწავლი, მტკიცებას ნუ დაიწყებ“.

მიუხედავად იმისა, რომ კონფერენციის ყველა მონაწილე ოცნებობს იმ დროზე, როდესაც მენიუში მითითებული კერძები მწერებით იქნება სავსე, ამ ოცნებების ზუსტი ბუნება ფართო საზღვრებში მერყეობს – დაწყებული შეფ-მზარეულებიდან, რომლებსაც საუკეთესო რესტორნებში მწერების უნიკალური გემოს დემონსტრირება სურთ, დამთავრებული ბიზნესმენებამდე, რომლებიც თვლიან, რომ მწრერების გამოყენების საუკეთესო საშუალება – არის ნედლეული, რომელიც საქონლის ხორცზე ფასებს შეამცირებს. არარსებობს არანაირი ცენტრალური ხელისუფლება, რომელიც მომდევნო ნაბიჯებს გვიკარნახებს: თუმცა მიდის საუბრები, რომ ორი ან სამი წლის შემდეგ კვლავ ჩატარდეს კონფერენცია, სადაც ექსპერტები და მომხრეები საკუთარ პრიორიტეტებზე ისაუბრებენ.

თავის მხრივ, Evans და Reade იდეას, რომ მწერები ერთგვარი მაგიური საშუალება გახდება, უარყოფენ. ხოჭოები, როგორც ისინი ამბობენ, გადაწყვეტილების რეალური ნაწილი გახდება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, როდესაც ჩვენ დავფიქრდებით მათი საკვებ სისტემაში ინტეგრირების შესახებ. მათი თვალსაზრისით ენტომოფაგია არის უფრო მეტი, ვიდრე უბრალოდ თეფშიდან ცილის ზუსტი რაოდენობის მიღება – ეს არის იმის უზრუნველყოფა, რომ მსოფლიოში თითოეულ ადამიანს ჰქონდეს ხელმისაწვდომ, ჯანსაღ, მრავალფეროვან, ეკოლოგიურად სუფთა და, რაც მთავარია, გემრიელ საჭმელზე წვდომა. „მწერები შესაძლოა რაღაცის საშუალება გახდეს“, – ამბობს Reade. „მაგრამ უნდა ვაღიაროთ, რომ თავად მწერები სიცოცხლის უნარიანები ვერ გახდებიან. ყველაფერი ადამიანებზეა დამოკიდებული“.

ტრეისი ჯონსი